真空和面打粉機(jī)、斬拌機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、真空拌餡機(jī)、制冷真空滾揉機(jī)、定量注餡機(jī)
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一、梅菜扣肉配方
五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅干菜54g，白酒18.9g，醬油40g，紅糖25.2g，肉湯126g，食鹽4.2g，蔥姜花椒大料味精淀粉適量
二、工藝流程及操作方法
1、梅干菜處理
選用鹽漬梅菜，成品梅干菜為2cm 的小段，送至振動(dòng)式清洗機(jī)中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然后置于浸泡池，用20℃水浸泡40min，中間換水1 次，讓其充分復(fù)水回軟，除去附著在上面的鹽分及雜物，最后用脫水機(jī)脫去梅菜表面水分。
2、調(diào)汁
白酒、老抽、味精、生姜末、食鹽、蔗糖、食用油、淀粉少許等按比例加入攪拌缸，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁，然后加入處理過的梅菜并攪拌均勻。梅菜與汁用量以1：1.5為宜。調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味，同時(shí)關(guān)系到五花肉與梅菜風(fēng)味能否和諧。
3、炒制
調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉(zhuǎn)式炒制機(jī)，進(jìn)行炒制。調(diào)整旋轉(zhuǎn)速度為14 轉(zhuǎn)min，溫度控制在87～93℃之間，嚴(yán)禁出現(xiàn)炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%～80%，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難以咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利于蒸制時(shí)吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。
4、原料肉處理
原料肉應(yīng)是符合國家衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)五花肉，清洗干凈，去筋膜，放入切片機(jī)中切成10×10cm的肉塊。
5、預(yù)煮
將切好的肉塊放入夾層鍋內(nèi)，沸騰后及時(shí)除去上層浮沫，常溫常壓預(yù)煮制10～15min，撈出瀝干放涼。
6、油炸上色
將配好的紅糖水溶液和紅糖白酒溶液均勻的分別涂在預(yù)煮好的肉塊皮面上，涂抹時(shí)注意不要將上色劑流到瘦肉及切面上。涂抹好后投入到油溫140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可。
7、回軟
將上好色的肉塊投入原湯中煮510min，使皮面回軟，便于切片成形。
8、切片
回軟放涼肉塊運(yùn)至切片機(jī)，切成約寬3cm，厚5mm 的薄片，保持肥肉與瘦肉的相連，形體完整，無碎片。若肉片太厚，則蒸制時(shí)受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸制后肉片不能保持完整。
9、裝碗蒸煮
選用碗深6cm 左右的小細(xì)瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機(jī)將梅菜填充碗內(nèi)，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再經(jīng)熱封機(jī)用耐高溫薄膜封嚴(yán)碗口，以防蒸制過程中香氣逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。
裝好后送入蒸制罐內(nèi)，蒸制25min，出罐，冷卻至25℃即可脫碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。
10、真空包裝
脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡，進(jìn)行真空包裝。真空度為830～870kPa。
11、殺菌
采用臥式殺菌罐，殺菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。
12、冷卻
殺菌完成后自然冷卻，在0～4℃低溫保藏，可貯藏4個(gè)月，常溫下可貯藏2個(gè)月。
三、結(jié)論
1)對扣肉傳統(tǒng)家庭制作和手工作坊式生產(chǎn)，進(jìn)行了工藝改進(jìn)，借助西式肉品生產(chǎn)設(shè)備，更適合工廠化連續(xù)生產(chǎn)。
2)采用紅糖和白酒配上色劑，在高溫油炸過程中發(fā)生了焦炭化反應(yīng)，上色效果良好且持久。
3)產(chǎn)品的防腐作用完全依賴預(yù)煮時(shí)的脫水和食鹽的高滲透壓造成的不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，無需添加任何防腐劑）。
4)產(chǎn)品采用真空包裝，在0~4℃低溫下貯藏性能均良好?？少A藏4個(gè)月，常溫下可貯藏2個(gè)月。
02、塑合裝梅菜扣肉的制作技術(shù)
一、配方
以100kg 原料肉為一個(gè)生產(chǎn)批次，所需原輔材料如下：梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒粉450g、紅醬油18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精400g、蜂蜜500g。
二、工藝流程及操作要點(diǎn)
①梅干菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘制干燥→切成粒狀→高溫蒸煮
②原料解凍→整理切條→沸水煮制→切塊劃線→皮面涂蜜→沸油著色→湯肉調(diào)味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫?zé)o菌→成品銷售。
制作本品的關(guān)鍵在于對梅干菜進(jìn)行預(yù)處理，一般在包裝之前的1～2d 就著手工作，處理好梅干菜就等于完成工作量的60%。
1、梅干菜
購買本品時(shí)，應(yīng)選擇整棵腌制的，栗色的，手感干燥而氣味正常的原料。對小把捆扎的可解去草繩后檢查有無霉點(diǎn)與不正常的氣味。
2、溫水漂洗
梅干菜在整個(gè)加工過程中容易沾上泥沙與灰塵，為此購得的原料在解去草繩后將其浸在25℃溫水中，菜質(zhì)很快吸水變軟，使粘著其上的異物很快脫落，以此凈化原料。
3、瀝去浮水
經(jīng)漂洗后馬上從水中取出，取小把擰去水分。原料在水中的時(shí)間不宜過久，會(huì)加速菜中食鹽的溶解而影響制品的味感。
4、烘制干燥
擰去水分后逐棵晾在竹桿上，將其移入烘房烘制。在50℃的溫度下約經(jīng)4～5h 即可，過干反會(huì)不利于后續(xù)工序的展開。
5、切成粒狀
烘干后將其切成0.5cm長短的顆粒，切得過長在食用時(shí)易嵌入牙縫，小顆粒狀的在拌入濃湯后呈濕粉樣，便于食用。
6、高溫蒸煮
切成粒狀的梅菜分三份放入大搪瓷面盆內(nèi)。每盆各放入150g 辣椒粉并均勻拌和，后在盆口覆上整張薄膜，再用細(xì)繩結(jié)扎加固，其上加蓋金屬制成的盆蓋。將三盆梅菜放入殺菌釜的上柵與其他包裝物一起實(shí)施消毒。高溫能使基葉中的植物纖維很快軟化，以提高適口性，而且高溫又使存在于其中的各種酶類受熱凝固，原先黃色的梅菜很快變得黝黑而幽香。
為確保盆內(nèi)梅菜不受飽和氣體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一般經(jīng)40min 的蒸煮之后即達(dá)目的。冷卻后菜質(zhì)手感軟綿，質(zhì)黑又增香。
7、拌入湯汁
在每盆中倒入2.5kg 濃縮后的肉湯，充分?jǐn)嚢枋箖烧呔鶆蚧旌?。在湯汁的襯護(hù)之下黝黑之中可見散在的辣椒碎片，使這點(diǎn)點(diǎn)鮮紅更為耀眼且具辛辣味。
8、原料解凍
制作本品的豬肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自前胸下幅肋排，狀呈長方形。在這個(gè)部位腹肌縱橫交叉分布，彼此間由脂肪隔開切為紅白相間的排列。每箱20kg 包裝，取5箱在操作臺(tái)上做自然解凍。以減少肉汁流失。其品質(zhì)應(yīng)符合GB 2707-2016豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、整理切條
解凍后浸入溫水中，軟化后逐塊刮洗干凈，按其寬度分成三等份后斬成條幅。沖洗后置入周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝水。
10、沸水煮制
在反應(yīng)鍋內(nèi)置入75kg 水，放入香料包后加熱煮制，水沸后倒入肉塊焯水10min，洗滌后攤放在操作臺(tái)上，按條幅大小切成正方形塊狀。并在每塊皮面上按1cm 的間距，作深達(dá)1/2厚度的切割，未成方形的肉塊仍切制后備用。
11、皮面涂蜜
在每塊皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周斷面上不應(yīng)沾蜜，以保持原組織的色澤。刷后皮面向上放置并開啟風(fēng)機(jī)加速空氣流動(dòng)，使之盡快拂去水分。
12、沸油著色
在燃?xì)庠钌现萌胧秤?，加熱升溫至鍋?nèi)有煙氣升騰時(shí)，用笊籬將肉塊引入其中，很快出現(xiàn)炸制聲，約1.5min 后皮面很快泛紅，迅即撈出肉塊并瀝油冷卻。操作時(shí)應(yīng)控制油溫。時(shí)間不宜過長，維持殷紅色即可。顏色黑紅，肉面生焦均與本品要求相悖。
13、入湯調(diào)味
煮制后的肉湯經(jīng)冷卻，靜止后，撇去液面膜液并用大火催沸，沸騰一陣后相繼加入醬油、食鹽，在沸騰中加入白糖，攪拌使其迅速溶解，至各種成分渾然一體后添加黃酒。稍靜止后倒入肉塊，至再次沸騰后改用文火燜煮半小時(shí)。其間肉塊開始浮出湯面，取出香料包后用漏勺將肉塊舀入盆內(nèi)冷卻，塊形不整的單獨(dú)放置作為添秤塊使用，并將它們轉(zhuǎn)入包裝間。
14、濃縮湯汁
梅菜扣肉的風(fēng)味出自原湯原味。待肉塊起鍋后繼續(xù)加熱湯汁，拂去其中多余的水分。在接近原湯汁總量1/3時(shí)添加味精，并改用小火緩沸。不久湯面有油狀物泛出，湯水隨之變濃，用竹筷蘸湯嘗之其香味濃郁，而肉味更濃，用這種原湯滋潤梅菜以增加制品的色香味。
15、秤量裝盒
為使產(chǎn)品在包裝后達(dá)到肉菜分置，層菜層肉的要求，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm，高4cm 用PE 制成的乳白色梯狀盒內(nèi)。
在電子秤上取正方肉塊衡重，額定重量為250g，若超過基準(zhǔn)重量可用肉面部位作調(diào)節(jié)，若不足可加入添秤塊。秤畢后將肉塊的皮面置入盒底，添秤塊放在肉面上。在另一臺(tái)電子秤上，稱量梅菜100g 蓋在肉面上，為使梅菜均勻沾上原湯，秤量時(shí)應(yīng)經(jīng)常攪拌。
16、盒口封合
為防止在消毒時(shí)在高溫高壓的共同作用下，內(nèi)容物被擠出盒外沾污內(nèi)包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP 復(fù)合膜阻隔起來。
17、真空包裝
為抽去盒內(nèi)空氣，用牙簽在復(fù)合膜上刺上幾個(gè)小孔后，將其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 復(fù)合包裝袋內(nèi)，并在真空包裝機(jī)上抽空封口，要求袋口封合線平整，無皺褶與泄漏現(xiàn)象。
18、高溫?zé)o菌
將符合包裝要求的肉盆逐層攤放在消毒釜柵屜上，為使盆間受熱均勻，屜與屜之間擺放數(shù)量應(yīng)相對一致，不得堆迭以確保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反壓冷卻后出鍋。為使出鍋的肉盒迅速冷卻，從柵屜上取下后即放入冷卻池清水中。符合包裝質(zhì)量要求的很快沉入水底，封合不嚴(yán)的則浮在水面，撈出上浮的去包裝后作添秤塊使用。
19、成品銷售
從水中取出的肉盒攤放在晾架上，用排風(fēng)扇吹干余水后裝入周轉(zhuǎn)框內(nèi)存入倉庫保存。每批次任選5包作為試樣，分別標(biāo)記后放入培養(yǎng)箱內(nèi)，在36℃恒溫下每天觀察兩次連續(xù)一周，無脹包現(xiàn)象發(fā)生則為包裝合格產(chǎn)品。加套標(biāo)簽袋并在連續(xù)封口機(jī)上封合并噴上生產(chǎn)日期。
三、小結(jié)
湯汁濃縮在本制作工藝中起很大作用，為使產(chǎn)品保持原汁原味，在沸水煮制時(shí)75kg 的清水分三次注入鍋內(nèi)：每注入25kg 在竹片上留下刻度，以此作為濃縮的依據(jù)。這在復(fù)制與放大傳統(tǒng)工藝制作中極為必要。習(xí)慣于大鍋重湯調(diào)味的肉食品加工企業(yè)，在制作本品時(shí)非這樣操作不可。
在加熱過程中水分不斷揮發(fā)，不論煮制、制湯及整個(gè)調(diào)味過程，水分的失去就意味湯汁濃度的增加，各種呈味物質(zhì)的含量也隨之增高。更因?yàn)橹瞥傻漠a(chǎn)品還得經(jīng)過商業(yè)無菌的處理，故調(diào)味至肉塊浮出湯面就達(dá)到目的。
肉塊起鍋后湯水在靜止?fàn)顟B(tài)下用竹尺測得其數(shù)量在50kg 左右，掀去蓋子后繼續(xù)加熱蒸發(fā)水分，在快接近25kg 刻度時(shí)添加味精后用小火加熱，直至達(dá)到這個(gè)濃度為止。
制成后湯面有油狀物泛出，色濃而芳香，此時(shí)其味馥香醇厚、肉味更濃，以這種湯汁滋潤已經(jīng)軟化的梅菜起到較好調(diào)味效果。
在殺菌釜中蒸梅菜，易使菜質(zhì)軟化又能黑得快，而傳統(tǒng)制作要在籠中蒸上兩個(gè)小時(shí)，也是出于這個(gè)目的。借助現(xiàn)代食品制作技術(shù)就能得到較快處理，但在操作時(shí)必須防止氣與水直接進(jìn)入盆內(nèi)，處理不好會(huì)適得其反使整盆的梅菜泡成菜湯。為確保質(zhì)量可將裝了梅菜的盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭后包扎起來，上覆鐵制的蓋這樣才能阻止氣水進(jìn)入。
蒸后梅菜還軟當(dāng)濃湯拌入時(shí)極易吸湯濕潤，只要注意充分拌和使添入的湯水都能被吸收，盆底不能有剩湯。梅菜拌湯后使溫水漂洗時(shí)流失的食鹽得到彌補(bǔ)，利于提高適口性；同時(shí)飽吸湯汁之后使貼合一起的肉塊再次得到調(diào)味。
成品直接品嘗或作理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，其食鹽含量仍然在可接受的范圍之內(nèi)。制作過程中的濃湯僅僅用去了1/3的數(shù)量，余下的大部分可作為老湯繼續(xù)添加使用。
以往生產(chǎn)軟包裝梅菜扣肉，多將調(diào)味后的多個(gè)肉塊與經(jīng)調(diào)理的梅菜分別秤量之后，經(jīng)拌和置入復(fù)合袋內(nèi)。制作的產(chǎn)品開包后兩者混雜一起，缺少產(chǎn)品應(yīng)有的觀感，為彌補(bǔ)這個(gè)不足才采用盒裝。這樣使肉塊可以化零為整，包裝后又有層次感，特別在實(shí)施高溫?zé)o菌與食用前的加熱蒸煮時(shí)，熔出的脂肪很快被濕潤了的梅菜所吸收。在油液的潤澤之下它更柔軟可口。所以梅菜扣肉的組合在色調(diào)上兩者相映成趣；而在口感上它們又相得益彰，或許這就是浙江菜系的迷人之處！